Pamiętam, że gdy zakładałem bloga restauracyjnego obiecałem sobie, że nigdy ale to przenigdy nie będę robił wzorem innych blogerów gastronomicznych clickbajtowych rankingów pt. „Dziesięć najlepszych tatarów w mieście”. I chociaż jeden taki tekst daje więcej ruchu na stronie niż dziesięć wyrafinowanych recenzji najlepszych restauracji, to jak dotąd trzymałem się z daleka od rangowania i stawiania na podium kupek surowego mięcha. Nie znaczy to, że tatara nie lubię. Wręcz przeciwnie. Przepadam za nim, ale czynienie z niego dania godnego rankingów to czysta pornografia gastronomiczna.

Ale… skoro los rzucił mnie na prześwietne łamy Sztos.pl czyli Biblii dla prawdziwych facetów, to choćbym stawał na uszach, choćbym się zapierał, wierzgał i fikał w tatar za przeproszeniem wdepnąć muszę.

Bo tatar to rzecz męska, kultowa i dla instytucji męskich spotkań zasłużona wielce

Bywał bohaterem drugiego planu wielu filmów rodzimej kinematografii. Pojawiał się na łamach wielu książek i reportaży. Był prywatnym świadkiem wieczornych wypadów, zabaw, sylwestrów i wesel milionów Polaków. Każdy z was ma pewnie swój własny wzór tatara idealnego więc tym bardziej ranking wydaje się być nietrafionym pomysłem. W związku z tym bez rangowania zaproponuje wam kilka fajnych tatarów na mieście przy okazji ćwicząc z wami podstawowy „tatarzy” elementarz.

Z czego?

Może być z mięsa co najmniej kilku zwierząt choć klasyka historyczna gatunku (a raczej legenda) to tatar z koniny, a współczesny uzus to oczywiście tatar z polędwicy wołowej lub w najgorszym razie z (fu!) ligawy. Legendy o „pratatarze” wygniatanym pod końskim siodłem, tyłkiem Ordyńca powtarzał nie będę, bo jedzie łgarstwem. Ale tatar z koniny polecam.

W Warszawie znajdziecie go za 34 złote w restauracji Merliniego a w Krakowie prześwietny tatar z tego arcysłodkiego mięsa daje Daniel Myśliwiec w znanym z podrobów Karakterze. Tamże tatar ze strusia (za 33 zł), na który całkiem niedawno trafiłem również w restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin. Tamtejsze cudo spod ręki szefa Dawida Łagowskiego kosztowało aż 39 złotych. Ale warte było. Amatorzy dziczyzny mogą zamarzyć o tatarze z jelenia lub daniela. Na ten pierwszy wysłałbym was do Bistro po Sowami, ale tamtejszy szef Damian Wajda już go nie ma w karcie. Ale i tak jedźcie na Okrzei 26 bo miejsce arcysmaczne. Wkrótce o nim więcej.

A wołowina? Hulaj dusza! tatary z wołowiny ze wszystkich stron świata, dojrzewającej na sucho albo na mokro znajdziecie prawdopodobnie w menu w 80 procentach restauracji w kraju. Od wersji bieda do wersji luksusowej jak ten w restauracji Europejski Grill w Hotelu Raffles za 43 zł. Autor – szef Witek Iwański.

Z czym?

Kombinacji dodatków do tatara jest tyle ile szefów kuchni. Nawet klasyka: ogórek, grzybki, cebulka i jajko (a po warsiawsku jeszcze szprotka) występuje w wielu nieoczekiwanych odsłonach. Rafał Hreczaniuk z warszawskich Dyletantów mięso ozdabia kleksami piany z ogórka, kuleczkami solonego żółtka i kuleczkami kaparów z dzikiego bzu. Zeszklona słoninka to już tylko wisienka na torcie. Bartek Szymczak z nieodległego od Dyletantów Rozbrat 20 podaje go z kosteczkami szalotki i ogórka, marynowanymi grzybkami shimeji, odrobiną gorczycy i majonezem lubczykowym.

Nikt nie przebije jednak wspomnianego już Daniela Myśliwca: szef proponuje do swoich tatarów w różnych zestawach takie składniki jak palona gorgonzola, awokado czy kalmary konfitowane w oliwie z czosnkiem i peperonico. Nawet jajko (kurze, gęsie, przepiórcze) podawane jest na dziesiątki sposobów – od surowizny, przez solone, aż po jajko z 63 stopni w souse-vide. No i nie bez znaczenia jest pieczywo! W krakowskim Zazie Bistro tatar z gęsiej piersi (ten rodzaj mięsa na tatara polecam równie gorąco) podawany jest z bagietką ze szpikiem i wiórkami suszonej gęsiny. Kompletny odlot! Tu i ówdzie w Warszawce podają też tatara z frytkami na modłę pardon, paryską.

Jak?

No nie! – powiecie. Chyba nie będziesz się wymądrzał i pouczał jak zrobić tatara! A jednak. Stara jak świat kwestia siekania, skrawania ale nigdy, przenigdy MIELENIA mięsa na tatara ciągle stanowi żywy problem leżący na sercu tatarożercom. Dla mnie to warunek MUST. Dlatego nie cenię tatara w mokotowskim Starym Domu, bo proces siekania przy gościach jest po prostu zwykłym szwindlem. Mięso wcześniej jest zmielone!

Bardzo za to lubiłem grubo siekanego tatara podawanego przez Szefa Erwana Debono tuż po otwarciu warszawskiego Bez Tytułu. Niestety ten tatar w stylu french za bardzo kłuł gości w podniebienie (ach ta przyjemnie wyczuwalna struktura mięsa) i jak widzę zniknął z karty. Jedyny tatar co do którego wszystko mi jedno w materii mielenia lub siekania to tatar w Lotosie na Czerniakowskiej. Ale ten tatar jak i miejsce to najważniejsze zabytki warszawskiej gastronomii, przed którymi z czystego sentymentu zawsze będę chylił czoła.

Nie pozwolę obrazić tatara!

No i wpadłem we własne sidła. Bo niby kupka mięsa, niby nic godnego rankingów, a limit 3000 znaków to mało by choćby prześlizgnąć się felietonem po tatarowym świecie. A gdzież tu miejsce na tatarze substytuty, na te wszelkie tatary z tuńczyka, łososia, pstrąga czy (o tempora! o mores!) z pomidorów. Może zresztą lepiej, że go nie ma. Bo tatar może i nie zasłużył na olimpijskie laury ale na pewno nie wolno go obrażać, stawianiem w jednym rzędzie z tymi wszystkimi wynalazkami.

Kończę bo zgłodniałem. Późno już ale chyba wpadnę do Korea Town na Yukhoe czyli tatara po koreańsku . Wołowego oczywista!

Fot. Snoobfood.pl

 

Autor jest felietonistą sztos.pl, znawcą dobrej kuchni i wina, a także autorem bloga FoodSnob.pl. Polecamy!