Dania bazujące na piątej ćwiartce zawsze były obecne w kuchni polskiej. Szczególnie mocno tkwiły w tradycji tzw. małej gastronomii, gdzie były reprezentowane przez „flaki wołowe” czy „galaretkę z nóżek”, o rzadkich już, ale bardzo warszawskich „płuckach na kwaśno” nie zapominając.  Na polskich stołach gościły też rozliczne „pięcioćwiartkowe” dzieła masarskiego kunsztu: salcesony, pasztetowe czy kaszanki.

Resztki znad Wisły

Jednak w przeciwieństwie do Włoch czy Francji gdzie podroby królują również na stołach najlepszych restauracji, to polskie knajpy pretendujące do kategorii casual lub fine dining długo broniły się przed „resztkowymi” produktami. 

Dopiero moda na policzki wołowe, które dziś muszą być właściwie w każdej niewegetariańskiej karcie i promowanie w rozlicznych programach typu „top chef” egzotycznej wcześniej grasicy zmieniły tę sytuację.

Chociaż dzierżąca palmę pierwszeństwa w pięcioćwiartkowej forpoczcie restauracja „Piąta Ćwiartka” już nie funkcjonuje to właśnie dzięki prekursorom, Agnieszce i Piotrowi Kręglickim, dziś na rynku mamy już wiele miejsc, które „resztkowe” jedzenie wzięły na sztandary.

Na jądra do Eda

Ich przeglądu nie można nie rozpocząć od Ed Reda.  To właśnie krakowska restauracja, w której szefuje znany Adam Chrząstowski (a potem jej warszawska filia) wprowadziły na rynek wiele cudownych, podrobowych dań. Część naprawdę godnych prawdziwych mężczyzn! Weźmy chociaż takie „Bycze jądra z sosem z wędzonej białej czekolady, piklami z winogron i pistacjami. Niezwykle delikatna tkanka w połączeniu ze słodkim sosem i chrupkością pikli i pistacji robi niezwykłe, smakowe wrażenie, choć jej zamówienie i pierwszy kęs wymagają jednak – sami przyznacie – pewnej odwagi. Łatwiej zamówić za to  „Podroby cielęce na 5 sposobów”.  Łatwiej zamówić, choć jeśli to będzie wasz pierwszy raz z mózgiem lub grasicą na talerzu, trzymam kciuki. Bo nawet u najbardziej mężnego i ciekawskiego nowych smaków foodisa głowa na początku mówi „nie”…

To co, jesteś odważny?

Jeszcze dalej idzie Daniel Myśliwiec Szef Kuchni krakowskiego „Karakteru” . W niezwykłej karcie tej cudownej knajpki staniecie przed wyzwaniami nie tylko związanymi z „piątą ćwiartką” ale i przed dodatkową koniecznością przełamania kulturowych, gastronomicznych tabu związanych z niecodziennymi gatunkami zwierząt, z których pochodzą podroby.

Tutejsza „Grasica w maślanym sosie z estragonem, zielonymi szparagami, botwinką i cebulką” to grasica… końska.   Hm! Więc może żołądek ? Na przykład w  przypalanym kremie ziemniaczano-parmezanowym z zielonymi szparagami z grilla, szczawiem i młodymi burakami? Bardzo proszę, tyle, że strusi… Ozór z kremem z kiszonego ogórka i pietruszki, pesto czosnku niedźwiedziego i wódką? Już podajemy! Tyle, że języczek będzie jagnięcy.

Tych kilka wymienionych dań robi wrażenie, nie mniejsze niż podawany przez Barona w warszawskim „Zoni” deser „Mózg” będącym czymś w rodzaju kremu (parfait) z mózgu cielęcego.  Ale wszystkie te dania mają jeszcze jedną wspólną cechę. Są po prostu przepyszne!

Choć czasami trudno przełamywać wszystkie  „podrobowe” i gatunkowe tabu to bezsprzecznie warto.  Nowe smaki i tekstury wyrywają nas z banału i sztampy codziennej kuchni i powodują, że bardzo szybko stajemy się ambasadorami „pysznych resztek”,  szukającymi nowych wyzwań. Bo pyszne resztki, czyli piąta ćwiartka to prawdziwy sztos!

 

Autor jest felietonistą sztos.pl, znawcą dobrej kuchni i wina, a także autorem bloga FoodSnob.pl. Polecamy!