Taka sytuacja. Przyzwoita warszawska restauracja, łaknący krwistego wołu FoodSnob, w jego rękach menu, a w nim przyciągający wzrok „ribeye steak”. Pytanie do przywołanego kelnera: „Proszę pana, a z czego jest ten stek?” – oczywiście chodzi mi o rasę bydła. „No… z ribeya” – odpowiada kelner. Ja: „Ribeye to jego nazwa, ale z jakiego bydła, jakiej rasy?” Kelner rozglądając się nerwowo: „No z krowy, z polskiej krowy”. Ja skonsternowany, ale niezłomny, ciągnę dalej: „Ale z krowy, a nie z byka, a może z jałówki?” Kelner kompletnie spanikowany, sięga po ostatnią deskę ratunku i mówi „To ja zapytam w kuchni”. Po chwili wraca z ulgą na twarzy i obwieszcza: „Szef powiedział, że to jest ribeye z polskiej krowy z zaprzyjaźnionej ubojni” Kurtyna.

 

Wydawać by się mogło, że o stekach powiedziano i napisano już wszystko

Kultura konsumpcji wołowiny rzeczywiście rośnie, ale ciągle jesteśmy daleko od poziomu satysfakcjonującego. Na szczęście za nami czasy, gdy głównie smażono lub grillowano polędwice wołową, skądinąd najgorszą część wołu w stekowym kontekście. Powoli przestajemy bać się tłuszczu, który jest zbawieniem każdego steku i znacząco poprawia dystrybucję smaku. Coraz częściej wiemy, że rasa bydła i jego pochodzenie ma wielki wpływ na doznania smakowe. Wreszcie tu i tam spotykamy się z określeniem „wołowina długo dojrzewająca”. 

 

Dojrzewanie, głupcze!

Ten ostatni fakt wydaje się być kluczowy dla poprawy jakości doznań stekożerców. Dojrzewanie bez względu na to czy jest dojrzeniem na mokro, czy na sucho jest niezwykle istotne dla miękkości steku. Po prostu własne enzymy rozkładają go częściowo jeszcze przed konsumpcją. Wołowina dojrzewająca na sucho dodatkowo przez odparowanie wody i częściowe wchłanianie tłuszczu ma dużo bardziej skoncentrowany smak.

Pojawienie się specjalnych lodówek kontrolujących temperaturę, wilgotność i poziom pH atmosfery, w której mięso spędza czasami cztery, a czasami i dziesięć tygodni wraz z otwarciem takich restauracji jak krakowski czy warszawski Ed Red albo Butchery&Wine stanowiło prawdziwy przewrót na stekowej scenie nad Wisłą.

Ale przed nami jeszcze wiele odkryć. Nie tak dawno uczestniczyłem w degustacji steków z antrykotu (czyli właśnie ribeye steak) pochodzącego z byka, jałówki i krowy premium tej samej rasy z wyselekcjonowanej polskiej hodowli. Ku mojemu zdziwieniu doznania towarzyszące jedzeniu każdego z nich były kompletnie różne. Najbardziej chudy ribeye z byka miał mocno wyczuwalną, wyrazistą strukturę, relatywnie większą twardość niż pozostałe i był najmniej intensywny w smaku. Stek z jałówki – zdecydowanie bardziej marmurkowy, tzn. z piękną siatką tłuszczu w mięsie – był dość intensywny w smaku ale zbyt wyraźnie mleczny, przypominający wręcz cielęcinę. Za to krowi antrykot okazał się najlepszym wyborem. Stek był przyjemnie miękki, ale z wyczuwalną strukturą, czarującą intensywnością smaku, który miał na końcówce mleczną nutę. Przez właściwe odżywianie żyłki tłuszczu miały złocisty kolor, co jak twierdził Michał Gniadek, szef kuchni w restauracji Plato, gdzie odbywała się ta degustacja, jest dowodem wysokiej jakości chowu i gwarancją wybitnego smaku.

 

Steki z górnej półki

Choć mieszczące się na warszawskim Wilanowie Plato nie jest typową stekownią (to wybitna kuchnia typu casual fine dining) to od czasu tej degustacji właśnie tam chodzę na steki. Szef Gniadek przygotowuje je długo – co najmniej 30 minut. Mięso czeka w jednym kawałku i jest cięte dopiero po zamówieniu. W pierwszym etapie smaży się je na planchy zaledwie po 30 sekund z każdej strony, potem opala palnikiem (dla karmelizacji wierzchniej warstwy) i odstawia do podgrzewacza, żeby w 40 stopniach Celsjusza odpoczęło. Potem ponownie trafia na patelnie, aby osiągnąć oczekiwany stopień wysmażenia. Trwa to od 1 do 2 minut dla każdej ze stron z tym, że w celu osiągnięcia równomiernego wzrostu temperatury mięso jest przekładane co 30 sekund. I kolejny raz odpoczywa od 8 do 15 minut.

Szef Michał Gniadek serwuje je z gnocchi truflowymi i obłędnym sosem z foie gras. Jeśli jeszcze nie próbowaliście, rekomenduję.

A! I co ważne tam możecie śmiało zadawać pytanie „z czego jest ten stek?”.

 

Autor jest felietonistą sztos.pl, znawcą dobrej kuchni i wina, a także autorem bloga FoodSnob.pl. Polecamy!